וייטנאם אוכל וייטנאמי הוא כיום מפורסם בכל העולם. תיירים רבים מגיעים למדינה בעקבות אהבתם לאוכל ורצונם להכיר את המטבח המקומי לעומק. ארוחות בווייטנאם כוללות שילוב של חמישה טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, מר, חמוץ וחריף. במהלך טיולים לוייטנאם, תוכלו להתוודע לאופי הייחודי של כל מנה אשר משקף אלמנט אחד או יותר מתוכם. הבישול הווייטנאמי המסורתי מתאפיין בשימוש בחומרי גלם טריים, שימוש מועט במוצרי חלב או שמן, מרקמים מעניינים ושימוש בהרבה עשבי תיבול וירקות. בהרבה מתכונים משתמשים במרכיבים כגון לימון, ג'ינג'ר, נענע, נענע וייטנאמית, כוסברה ארוכה, קינמון סייגון, צ'ילי, ליים ועלי בזיליקום תאילנדי. המטבח גם דל בסוכר וכמעט תמיד נטול גלוטן באופן טבעי, שכן רבות מהמנות הן על בסיס אורז במקום על בסיס חיטה. רוב המטיילים המגיעים לווייטנאם נדהמים מהנוכחות הגורפת של אורז ומנות הקשורות לאורז. הרבה מנות עיקריות וחטיפים עשויים מאורז: אורז מבושל בארוחה יומית, דייסת אורז, אורז מאודה, עוגת אורז דביקה, ואינספור מנות אורז עשויות מכל אזור בווייטנאם.
המטבח הווייטנאמי מושפע מאוד לא רק מהמטבחים שניתן לפגוש במסגרת טיול לסין, קמבודיה ולאוס השכנות, אלא גם מהמטבח הצרפתי בשל השלטון הקולוניאלי הצרפתי באזור מ-1887 עד 1954. רוטב דגים הוא רוטב השולחן השולט בבתים, שם הוא תופס למעלה מ-70% מהשוק. המטבח של וייטנאם שופע ומגוון, ומציג את הזהות התרבותית של שלושת האזורים של המדינה: הצפון, המרכז והדרום. אם לסכם בשני משפטים, לכל איזור ישנה ייחודיות משלו.
בצפון וייטנאם האקלים הקריר מגביל את ייצור וזמינות התבלינים. כתוצאה מכך, המאכלים שם לעתים קרובות פחות חריפים מאלו שבאזורים אחרים. פלפל שחור משמש במקום צ'ילי כמרכיב הפופולרי ביותר להפקת טעמים חריפים. באופן כללי, המטבח הצפון וייטנאמי אינו נועז בשום טעם מסוים – מתוק, מלוח, חריף, מר או חמוץ. רוב המאכלים הצפוניים הווייטנאמיים כוללים טעמים קלילים ומאוזנים הנובעים משילובים עדינים של מרכיבי טעם רבים ושונים. השימוש בבשרים כמו בשר חזיר, בקר ועוף היה מוגבל יחסית בעבר. דגי מים מתוקים, סרטנים ורכיכות, כגון דיונונים, שרימפס, סרטנים, צדפות ומולים, נמצאים בשימוש נרחב. רוטב דגים, רוטב סויה, רוטב סרטנים וליים הם בין מרכיבי הטעם העיקריים.
בירת וייטנאם בת 1,000 השנים היא יעד מוביל לחובבי אוכל ומרכז לחקר קולינרי. העיר עמוסה בפרטים מיוחדים, החל מהארכיטקטורה ההודו-סינית שלה ואמנות ברמה עולמית ועד לרוח הגסטרונומית הנלהבת שלה. שפים ברחבי העולם מדרגים את האנוי כיעד אוכל מוביל בשל המטבח המגוון, הטעמים והבישול הבריא שלה, המושפע משילוב של אלמנטים תרבותיים וייטנאמיים, סיניים וצרפתיים. בעוד שלאוכל רחוב (מאכלי רחוב מקומיים מיוחדים הם באן צ'ה (בשר חזיר עם אטריות) ופו קוון (לחמניות עשבים טריים ובשר בקר)) ממשיך להיות תפקיד חשוב ומרכזי בתרבות האוכל של העיר, מטבח הפיוז'ן ומספר מסעדות יוקרה המציעות חוויות חדשניות ממשיכים לפרוח. עם אוכל רחוב מסורתי, בתי קפה נינוחים ומסעדות יוקרה בכל פינה ופינה בבניינים יפים מהתקופה הקולוניאלית הצרפתית, סצנת האוכל כאן היא דינמית, מתפתחת ללא הרף וחסרת גבולות.
ביום טיול לדלתא של הנהר האדום, מגיעים לכפר העתיק דוונג לאם, שנקרא "הוי אן של דלתת הנהר האדום". כאן עדיין עומדים בתים בני מאות שנים לאורך סמטאות עתיקות זעירות. בארוחת צוהריים ביתית אצל משפחה מקומית מקבלים הסבר על הרוטב המיוחד (העשוי מסויה ואורז דביק מיוחד) שמשפחה כפרית בצפון וייטנאם משתמשת בו לעתים קרובות עבור המנות היומיומיות.
כמה מאכלים מקומיים: צ'ה לאם (עוגה מקומית עשויה מפתיתי אורז דביק עם סוכר וג'ינג'ר), צ'ה קהו (עוגת שעועית מונג) ו BanhTe -(עוגת אורז מאודה מקומית, מאוד אותנטית עם חזיר, בצל ופטריות בעטיפת עלה בננה).
נמצאת ממערב להאנוי. יש כאן שוק מקומי מעניין ותושבים ממוצא תאילנדי. כאן אפשר ללמוד על המאכלים המקומיים האותנטיים עם השפעה תאילנדית כגון דגים מאודים בסיר מסורתי העשוי מעץ, עם סוגים שונים של עשבים, בשר חזיר ברביקיו, אורז דביק מאודה וירקות מקומיים. במידה ותהיו מעוניינים, חברתנו מבצעת גם תכנון טיול לתאילנד כך שתוכלו ליהנות גם מהקולינריה של מדינה זו.
במרכז וייטנאם העיר הואה HUE נחשבת כבירת הקולינריה. לעיר יש היסטוריה מעניינת והיא הייתה בעבר בירת וייטנאם. למעשה, זו הייתה העיר הראשונה שהייתה בירה כאשר המדינה אוחדה לבסוף מסין ועד למפרץ תאילנד. הואה, שנבחרה בשל מיקומה האסטרטגי (באמצע המדינה), נבנתה כבירה על ידי הקיסר הראשון של השושלת האחרונה של וייטנאם, שושלת נגויין. במהלך 150 השנים הבאות, שלטו כאן קיסרים רבים, ולמרבה המזל – כולם אהבו אוכל. ארוחה קיסרית מקומית יכולה הייתה להיות מורכבת מ-50 מנות.
עבור כל ארוחה כזאת כמה מאות גברים גויסו לצוד ולדוג, והמרכיבים הטובים ביותר מכל רחבי וייטנאם נשלחו הנה. המנות היו קטנות, והוגשו על צלחות חרסינה מעוטרות. הטבחים היו בדרך כלל מהכפר Phuoc Yen. סריסים היו מביאים את האוכל לקיסר, כי לא ניתן היה לסמוך על גברים פעילים מינית סביב פילגשים של הקיסר. כל מנה נטעמה על ידי טועם מזון כדי להבטיח שהיא לא מורעלת.
כמובן שלא כל המנות שרדו מאז נפילת האימפריה. חלקן, כמו בשר תנינים מהדרום, פשוט לא זמינות יותר, אבל חלק מהמנות המיוחדות באמת, אלה שהיו בהן מרכיבים שהאדם הווייטנאמי הרגיל יכול היה להשיג והיו מאוד טעימים, פופולריות כיום ב Hue- ובשאר וייטנאם.
דונג בה הוא השוק הגדול בעיר, כאן אפשר לטעום מנות מהמטבח הצמחוני המלכותי. הזמן הטוב ביותר לבקר בשוק במהלך היום הוא הבוקר, כשהכול טרי. הואה ידועה גם בממתקים. בחנות של Me Xung Thien Huong – אפשר לראות ולטעום את כל הממתקים והעוגיות המקומיות האופייניות.
לא רחוק מהואה הכפר Thuy Bieu מפורסם בפרי Thanh Tra, זן מקומי של פומלות, בעל טעם מתוק ועדין וניחוח נעים.
הוי אן HOI AN היא עיירת נמל אטמוספרית ואתר מורשת עולמית של אונסק"ו. בשוק הבוקר התוסס מלא דוכנים עם דגים טריים ותוצרת חקלאית. אוכל הרחוב המקומי הנהדר של הוי אן כולל אטריות קואנג או קאו לאו, פנקייק אורז, גליל בשר בגריל, בשר צלוי וקצוץ בגריל בָּשָׂר.
בהוי אן על גדת הנהר נמצא בית ספר ידוע לבישול, "הגשר האדום". לבית הספר יש גינת תבלינים פורחת ואפשר ללמוד בו כמה מהמנות הידועות של הויאן. כל שיעור נמשך כשעתיים – השף מדגים תחילה כל מנה ולאחר מכן התלמידים מכינים אותה בעצמם. כמו כן כלולה בשיעור היכרות קצרה עם גילוף אוכל וייטנאמי (קישוט צלחת). אחרי השיעור אוכלים כמובן את מה שבושל.
הו צ'י מין סיטי HO CHI MINH (סייגון), נחשבת העיר הדינמית ביותר של וייטנאם.
אכילה היא אחד הדברים הטובים ביותר לעשות כאן. הו צ'י מין סיטי מושכת תושבים מכל רחבי וייטנאם, כך שזה המקום הטוב ביותר לחוות את השילוב המדהים במטבח הווייטנאמי בין הצפון, המרכז והדרום.
אוכל רחוב בסייגון
הטעמים הטריים של המטבח המקומי מותאמים לאקלים החם ואוכל הרחוב הוא אחד המאפיינים המפורסמים ביותר של הו צ'י מין סיטי. בכל מקום שתביטו, לא משנה באיזו שעה ביום, תראו אנשים שאוכלים ומכינים אוכל. ברחובות, במורד סמטאות ובכל "חור בקיר" מתרחש משהו שקשור לאוכל.
בהליכה ברחובות הו צ'י מין סיטי, תריחו ריחות מופלאים ותקבלו השראה לחפש את הריחות הנהדרים האלה ולחוות קצת מסצנת האוכל האמיתית של הו צ'י מין סיטי.
לתרבות אוכל הרחוב של סייגון יש היסטוריה עשירה ומגוונת המשקפת את האינטראקציה של תרבויות רבות ושונות במהלך היווצרות ופיתוח העיר.
במקור, אוכל הרחוב של סייגון מקורו בתרבות הקולינרית הווייטנאמית. אבל עם ההגירה והמגע עם זרים, היא ספגה ושילבה אלמנטים רבים מתרבויות אחרות.
במהלך התקופה הקולוניאלית הפכה סייגון לעיר מסחרית עמוסה ויעד עבור מהגרים רבים מסין, הודו, צרפת ומדינות נוספות. זה הקל על מיזוג של סגנונות קולינריים מגוונים.
לאחר המלחמה קיבלה סייגון מספר רב של מהגרים מהצפון לאחר איחוד המדינה. המגוון התרבותי של המהגרים הללו תרם להעשרת תרבות אוכל הרחוב של סייגון. לדוגמה, האנוי bun cha ו- banh cuonמבאק קי הפכו פופולריים בתפריטי הרחוב בסייגון הודות לתרומות של תושבים מהגרים.
בין המקומות הנפלאים לאכול בהם אוכל רחוב בעיר אפשר להזכיר את מדרחוב Nguyen Hue המפורסם במרכז סייגון שהופך בלילה למקום הומה עם דוכני אוכל ועגלות רחוב. תוכלו ליהנות כאן ממנות ייחודיות אגרול נייר אורז עם חזיר, מיץ קני סוכר, תה, גלידה ועוד הרבה מנות טעימות בחלל משמח ותוסס.
מקום נוסף הוא שוק בן ת'אן – מקום טיפוסי המייצג את המטבח של סייגון בו אפשר למצוא דוכנים רבים לממכר אוכל רחוב מסורתי כמו אגרולס מעורב, מרק אטריות, מרק אטריות וסרטנים, מרק אטריות מטוגנות ועוד מנות רבות אחרות. שוק בן ת'אן הוא יעד קולינרי מגוון, עם דוכנים רבים המוכרים חטיפים ומשקאות מסורתיים כמו שייקים, מיץ קני סוכר ותה בחלב.
אזור אחר הוא Bui Vien West Quarter עם שילוב של תרבויות מערביות ומקומיות, האזור מציע מגוון רחב של אפשרויות קולינריות. תוכלו למצוא מסעדות וברים רבים המגישים מנות בינלאומיות כגון פיצה, המבורגר, סושי ומנות אסייתיות אחרות. בנוסף, בשכונה הזו יש גם הרבה דוכני אוכל רחוב קטנים, עם מנות כמו באן מי, פו, מרק נודלס, אגרולס מעורב ומיץ קנה סוכר טרי.
סיור קולינרי בווייטנאם לא מתרכז בערים. בדלתא הידועה של נהר המקונג, רשת עצומה של איים ודרכי מים שבהם נהר המקונג זורם לים סין הדרומי, אפשר לבקר במפעלי מזון מקומיים של ממתקים, תה, דבש ופירות יבשים, חוות דגים ושדות אורז כדי ללמוד בקצרה על הכלכלה המקומית והקולינריה. מגיעים למטעים שופעי פירות טרופיים מגוונים הממלאים את האיים הפוריים ואפשר לטעום פירות טריים שנקטפו ישירות מהעצים. יש כאן גם הזדמנות ללמוד איך להכין סוכריות קוקוס ומוצרי קוקוס אחרים. וכמו בכל וייטנאם יש כאן שווקים צפים ולא צפים עשירים בתוצרת טרייה, שתענוג לבקר בהם והם מהווים פסגה של כל טיול בוייטנאם, לא רק בדגש קולינרי.
את חומרי הטעם: רוטב הדגים, הצ’ילי, הליים והעשבים השונים, לעולם לא תקבלו בתוך המרק אלא רק לצידו, כדי שתוכלו לטעום קודם את הציר ולהתפעל ממנו. את המתכון הזה, מין גרסה מקומית, כשרה ויחסית קלה להכנה, קיבלתי מחברה ויטנאמית ובשלנית צמרת והכנתי אותו מאז עשרות פעמים. הוא פשוט ונהדר.
החומרים
400 גרם עצמות עוף
6 כנפי עוף שלמות
2 מקלות קינמון
2 כוכבי אניס
4 בצלצלי שאלוט עם הקליפה
רוטב דגים לפי הטעם (בערך 2 כפות) – אם אתם לא מכירים את המוצר, תתכוננו. הריח שלו קשה. אבל הריח מתפוגג מהר והטעם נפלא. מתמודדים.
מלח
2 כרעי עוף
100 גרם אטריות אורז רחבות מוכנות לפי הוראות היצרן (חפשו כאלו שארץ הייצור שלהן היא וייטנאם. הן איכותיות יותר)
להגשה
כוסברה
נענע
בזיליקום תאילנדי (אם מצאתם, אם לא אז רגיל)
ליים
פלפל צ'ילי פרוס
רוטב דגים
אופן ההכנה
1
שמים בסיר את העצמות והכנפיים. מכסים במים (כארבעה ליטרים) ומביאים לרתיחה. מכפים את הנוזלים מהשומן ומהלכלוך שצפים. בינתיים צולים את בצלצלי השאלוט והג'ינג'ר (שניהם שלמים עם קליפה) בתנור שחומם מראש לחום גבוה עליון כעשרים דקות. הם צריכים לקבל כוויות שחורות. מנערים את האזורים השרופים. מועכים בפטיש שניצל, במערוך או במה שבא לכם, ומוסיפים למרק. מוסיפים את הקינמון ואת כוכבי האניס, עדיף ככה שאפשר יהיה להוציא אותם בקלות (בתוך תיון או קשורים זה לזה).
2
מנמיכים להבה ומבשלים בבעבוע עדין עוד שעתיים לפחות, עד שהמרק כהה וטעמו עז.
3
בינתיים מבשלים את הכרעיים במים בסיר נוסף – מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין עוד 45 דקות. כשהכרעיים מוכנות מוציאים אותן, מסירים את הבשר מהעצם, פורסים אותו לפרוסות ושופכים את מי הבישול לסיר עם הציר
4
מסננים את הציר ומתבלים אותו ברוטב דגים ובמלח לפי הטעם.
להגשה
5
מסדרים בקערות אטריות אורז ובשר עוף. יוצקים מעל את המרק. מתבלים לפי הטעם בתוספות: עשבים טריים, צ'ילי, ליים סחוט ורוטב דגים.
